Le Chef & sa brigade
Felipe Rocha da Mota
Chef de Julien
Pouvez-vous nous détailler vos expériences avant d’intégrer la Brasserie Julien ?
J’ai débuté à 18 ans en tant que commis de cuisine puis demi-chef de partie et enfin chef de partie dans l’enceinte de restaurants parisiens étoilés comme le Pavillon Ledoyen, le restaurant Pierre Gagnaire ou l’Intercontinental Opéra. Puis, après sept ans au sein de restaurants gastronomiques, j’ai eu envie de me lancer un nouveau challenge : acquérir de nouvelles connaissances et de développer la partie gestion et management d’équipe.
…et votre parcours de Chef ?
J’ai été affecté dans un premier temps au Petit Bofinger Bastille pendant 3 ans en qualité de chef des cuisines et depuis 1 an, je suis le Chef de la brasserie Julien, où je découvre l’organisation et la cuisine d’une brasserie très haut de gamme.
Quels produits aimez-vous cuisiner ?
J’apprécie tout particulièrement les préparations à base de poisson ou crustacés pour la délicatesse et la finesse du produit mais j’aime également réaliser des desserts à l’assiette pour laisser place à ma créativité.
Votre meilleur souvenir côté professionnel ?
Mes débuts en cuisine avec le Chef Le Squer à l’Intercontinental Opéra. Cela a été une vraie chance pour moi d’évoluer à ses côtés durant 2 ans.
La recette du chef
Bar grillé sauce vierge
L'une des recettes emblématiques de Julien
Bar grillé sauce vierge
Ingrédients (pour 10 personnes) :
- 10 pièces de bar (300-400 g)
- 50 cl de jus de citron
- 300 cl d’huile d’olive extra vierge
- 40 g d’échalote
- 40 g de tomate
- 40 g de poivron rouge
- 50 g d’olive noire
- ½ botte de basilic
- ½ botte de ciboulette
- ½ botte de cerfeuil
- 5 citrons
- 2 kg de pommes de terre
- 1 gousse d’ail
- 1 feuille de laurier
- sel, poivre
- 1
- Réaliser la sauce vierge : mélanger le jus de citron avec 150 cl d’huile d’olive, saler, poivrer et tailler en brunoise échalote, tomate, poivron, olive et basilic. Incorporer à la vinaigrette. Réserver au frais.
- 2
- Cuire les pommes de terre à l’eau salée avec une gousse d’ail et une feuille de laurier. Une fois cuites, écraser celles-ci grossièrement, incorporer l’huile d’olive et les herbes hachées.
- 3
- Historier les citrons.
- 4
- Procéder à la cuisson des bars (10 minutes à 180°C) et terminer celle-ci en les arrosant de sauce vierge. Faire des quenelles avec l’écrasé de pomme de terre et les disposer tout autour de l’assiette, accompagner des ½ citrons.
Astuce
Lever les bars en portefeuille afin de facilité la dégustation, à cause des arêtes.
