Le Chef & sa brigade

 

Julien Robineau

Julien Robineau
Chef de Julien

 

Julien Robineau est un Chef sensible et généreux tout comme sa passion : celle de la bonne et belle Cuisine. Animé par la créativité, il performe son BTS Restauration et Hôtellerie par une option qui le caractérise, les ‘Arts Culinaires’.

Engagé et précis, il se plait à évoluer en cuisine depuis 15 ans. Ce n’est pas un hasard s’il débute à Paris Chez Jenny, Brasserie parisienne si réputée Place de la République. Il s’enrichit ensuite par l’envergure du Rainforest Café à Disneyland® Paris puis se plait plus posément au restaurant évènementiel La Baleine, au Jardin des Plantes.

Ambitieux, il participe à la renommée du célèbre Petit Bofinger, Place de la Bastille, et se plait aujourd’hui à accompagner sa propre brigade, chez Julien. Une Brasserie aussi symbolique et chargée d’Histoire, que sa volonté de satisfaire les papilles de ses hôtes.

Attaché au vrai, Julien signe des recettes ‘émotion’, où Tradition & Modernité ne font qu’un.

 

Sa carte

 

Bar grillé sauce vierge

La recette du chef

Bar grillé sauce vierge

L'une des recettes emblématiques de Julien

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  Bar grillé sauce vierge  

Bar grillé sauce vierge

Ingrédients (pour 10 personnes) :
-    10 pièces de bar (300-400 g)
-    50 cl de jus de citron
-    300 cl d’huile d’olive extra vierge
-    40 g d’échalote
-    40 g de tomate
-    40 g de poivron rouge
-    50 g d’olive noire
-    ½ botte de basilic
-    ½ botte de ciboulette
-    ½ botte de cerfeuil
-    5 citrons
-    2 kg de pommes de terre
-    1 gousse d’ail
-    1 feuille de laurier
-    sel, poivre

1
Réaliser la sauce vierge : mélanger le jus de citron avec 150 cl d’huile d’olive, saler, poivrer et tailler en brunoise échalote, tomate, poivron, olive et basilic. Incorporer à la vinaigrette. Réserver au frais.
2
Cuire les pommes de terre à l’eau salée avec une gousse d’ail et une feuille de laurier. Une fois cuites, écraser celles-ci grossièrement, incorporer l’huile d’olive et les herbes hachées.
3
Historier les citrons.
4
Procéder à la cuisson des bars (10 minutes à 180°C) et terminer celle-ci en les arrosant de sauce vierge. Faire des quenelles avec l’écrasé de pomme de terre et les disposer tout autour de l’assiette, accompagner des ½ citrons.

illustrations d'astuce

Astuce

Lever les bars en portefeuille afin de faciliter la dégustation.